Felix Schultheisz: „A fenntarthatóságnak nem kell áldozatnak lennie”

Évente több mint 3,6 millió étel készül a Porsche Gasztronómiában – és a fenntarthatóság egyre fontosabb szerepet játszik. Felix Schultheisz minőségügyi vezető beszámol a regionális élelmiszerekről, a CO₂-felhőkről és az élelmiszer-pazarlás csökkentését célzó projektről.

Félix, honnan ered a vendéglátás iránti szenvedélyed, és hogyan viszonyulsz a fenntarthatósághoz?

Felix Schultheisz: Szakácsként képzett szakácsként régóta dolgozom a vendéglátóiparban, és a táplálkozás is nagyon érdekel a mindennapi életemben. Nagy jelentőséget tulajdonítok a friss és egészséges ételeknek: például saját zöldséget termesztek a kertemben, és közben odafigyelek a környezetre. A Porsche Gastronomy minőségügyi menedzsereként végzett munkám során tudatában vagyok azoknak az ökológiai hatásoknak, amelyek az élelmiszer-értékláncban jelentkezhetnek – például az élelmiszergyártás, szállítás vagy tárolás során fellépő CO₂-kibocsátás révén. Ezért szeretnék pozitív változást elérni, és tenni akarok a Porsche Gastronomy környezeti hatásainak csökkentéséért.

A Porsche Cateringben nem csak az alkalmazottakról, hanem a vendégekről és ügyfelekről is gondoskodik. Mit takar ez és mik a feladataid?

Felix Schultheisz: Arra fókuszálunk, hogy étkeztetést biztosítsunk a németországi Porsche telephelyeinken dolgozó alkalmazottak számára. Ebbe beletartozik a 15 alkalmazottat foglalkoztató étkezdéink, valamint az önkiszolgáló üzleteink kezelése. Belső eseményeket és nagyobb nyilvános eseményeket is ellátunk, mint például a Porsche Tennis Grand Prix. Gasztronómiai kínálatunkat a Porsche Múzeum éttermével és lipcsei ügyfélközpontunkkal egészítik ki. Beosztásomban az étlapok és receptek koordinálásáért felelek – különös tekintettel a regionális termékekre. Emellett figyelemmel kísérjük az élelmiszer-higiéniai előírások betartását, és tervezzük a minőségi folyamatokat. Célunk egy olyan vendéglátó szolgáltatás létrehozása, amely nemcsak kulináris élvezetekkel inspirál, hanem a regionálisságot, a minőséget és a fenntarthatóságot is megtestesíti.

Hogyan javíthatja kínálata minőségét, miközben csökkenti a Porsche Gastronomy ökológiai lábnyomát?

Felix Schultheisz: Hiszünk abban, hogy a fenntarthatóságra épülő kulináris koncepció növelheti élelmiszerkínálatunk minőségét, és ennek érdekében négy cselekvési területet határoztunk meg: élelmiszerek, fogyóeszközök, kommunikációs és működési erőforrások. Minden egyes cselekvési területet különböző kulcstémákba csoportosítottunk. Csapatként már igazi sikereket értünk el az étkezés terén. Az „Egyesülve a hulladék ellen” kezdeményezéssel együttműködve intézkedéseket tettünk az élelmiszer-pazarlás akár 50 százalékos csökkentésére. Ezt többek között a rendeléseink, az előkészítésünk és az ételosztásunk optimalizálásával értük el, ami összevethető járműveink keresletvezérelt just-in-time gyártásával. A fogyóeszközök terén minden területen bevezettük a biológiailag lebomló tisztítószereket. Üzemi erőforrásainkhoz új mosogatógépeket is telepítettünk, amelyek csökkenthetik a vízfogyasztást, a mosószer-használatot és az általános energiafogyasztást.

Nézzük meg közelebbről az Ön „élelmiszer” tevékenységi területét: 2022-ben megkapta a „Schmeck den Süden“ minőségi pecsét első szintjét a német Baden-Württemberg tartománytól. Mit jelent ez a Porsche Gastronomy és az Ön számára vendégek?

Felix Schultheisz: Ez a díj a regionális beszállítókkal való szoros együttműködésünket hangsúlyozza, amely lehetővé teszi számunkra a szállítási útvonalak és ezáltal a CO₂-kibocsátás csökkentését. Ez a pecsét vendégeink számára is a minőség bizonyítéka, hiszen közvetlen beszállítóinknak szigorú követelményeknek kell megfelelniük Baden-Württemberg tartomány minőségi védjegyeként. Ide tartoznak a termékek értékláncára vonatkozó követelmények, például a regionálisság, az állatjólét és a növénytermesztés. Rendszeresen megvizsgáljuk a szállítóleveleket, a raktárakat és az étlapokat is. A Porschénél és közvetlen beszállítóinknál is évente egyszer ellenőrzik a teljesítést.

Milyen impulzusokat adhat a Porsche dolgozóinak a környezettudatos étkezésre?

Felix Schultheisz: Munkatársaink étkezdéin naponta mintegy nyolc-tízezer alkalmazottat látnak el élelmezéssel – így fontos szerepet játszanak a Porsche Gasztronómia dekarbonizációjának előmozdításában. Ennek részeként Linea Rettberg kolléganőmmel, mint élelmiszerbiztonsági koordinátorral bevezettük az étlapon az úgynevezett CO₂-pontozást. Minden egyes megvásárolt terméket a teljes értékláncban feltételezett CO₂-kibocsátása alapján értékelünk. Ez edényenként összesen kibocsátást eredményez. Az adagok méretét és a tápanyag-sűrűséget figyelembe véve az ételt összehasonlítják a német nyelvű országok átlagos étkezésével, és színesen jelenítik meg a vállalati étkezdék digitális étlapjain. A sárga felhő az átlagnak felel meg, míg a piros vagy zöld felhő átlag feletti vagy átlag alatti mennyiségű CO₂-kibocsátást jelent. Ezzel szeretnénk érzékenyíteni munkatársainkat a környezettudatos táplálkozásra.

Milyen kívánságaid vannak a jövőre nézve?

Felix Schultheisz: Általánosságban azt szeretném, ha társadalmunkban jobban megbecsülnék az élelmiszereket és az élelmiszerek minőségét, mert a jó és egészséges étkezés nem mindenhol magától értetődő. A Porsche Gasztronómiában örömmel látom, hogy a vendégek hogyan fogadják el ötleteinket és próbálnak ki új dolgokat. Pozitív visszajelzésük és hajlandóságuk arra sarkall bennünket, hogy ezen az úton haladjunk, és további kezdeményezéseket indítsunk el a nagyobb ökológiai fenntarthatóság érdekében, hiszen minden intézkedés, minden siker és minden előrelépés közös csapatmunka eredménye. Ugyanakkor a közvetlen visszajelzések is segítenek abban, hogy folyamatosan fejlődjünk és fejlődjünk. Nem akarunk senkit sem arra kényszeríteni, hogy változtasson étkezési szokásain, inkább új ajánlatokat készítünk és alternatívákat mutassunk ki. Az üzenetem egyértelmű: a fenntarthatóságnak nem kell áldozatnak lennie.